Основы хранения обработанных грибов

Март 13, 2013

Основы хранения обработанных грибовГрибы, как и многие другие продукты, можно хранить в замороженном виде. Грибы при этом сохранят свой вкус. Но после оттаивания они могут стать ядовитыми под действием ферментов. Грибы хранят при температуре 1-6 градусов. В грибах должно быть не менее 14% воды, иначе прекратиться обмен веществ. Это свойство используют при приготовлении грибного порошка и сушке грибов.

Соление – это давно известный и популярный способ хранения грибов. Поваренная соль имеет сильные гигроскопические свойства. Если добавить к грибам соль, то в клетках уменьшиться количеством воды. Может быть такое, что грибы останутся без питания, хотя может казаться, что в соленых грибах содержится много воды.

В кислой среде многие микроорганизмы не могут развиваться. Это явление используют при мариновании грибов – в маринад добавляют уксусную кислоту. При квашении грибов молочная кислота вырабатывается молочно-кислотными бактериями. Для того чтобы получить консервант нужной крепости, крепость кислоты должна быть 0,6-1,5%. Если использовать более слабый уксусный раствор, то банки нужно герметически, плотно закрывать.

Сразу после варки грибы становятся свободными от микробов. Грибы нужно хранить в герметической посуде, чтобы не проникли новые бактерии. Банки с грибами стерилизуют 60-90 минут при температуре 100 градусов. Для того чтобы полностью уничтожить бактерии, банки с грибами нужно через 1-2 дня еще раз прокипятить в течение 30 минут.

Банки нужно контролировать. Консервы нельзя употреблять, если изменился запах, появилась плесень или пузырьки, отошла крышка. Грибы, которые используют для консервации, должны быть свежими, собраны в день консервации. Для длительного хранения не подойдут грибы, которые собраны в дождливую погоду. Использовать лучше молодые грибы. Для каждого вида грибов есть свой способ консервирования.

Оставить комментарий