Первичная обработка грибовГрибы – это продукт, который скоро портится, поэтому грибы нужно обработать на протяжении 3-4 часов после сбора. В пищу нельзя употреблять размякшие, старые, перезревшие грибы, поскольку в них образовываются вредные вещества. Грибы лучше сортировать на крупные, средние и мелкие. Мелкие грибы использовать лучше целиком, у средних грибов можно отрезать шляпки и измельчать ножки. Крупные грибы нарезают на кусочки.

(далее…)

Далее

Стерилизация и подготовка грибовЕсли грибы будут консервировать, то нужно выбирать неперезревшие, плотные, молодые грибы. Выбирать лучше подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики. Также хорошо подойдут рыжики, моховики, волнушки и белые грибы. Каждый вид грибов нужно консервировать отдельно. Можно смешать грибы с овощами.

Свежие грибы нужно отсортировать по размерам. Испорченные грибы нужно удалить. Если грузди, рыжики, моховики и маслята нарезать на куски, то они быстро потемнеют от соприкосновения с воздухом. Такие грибы нужно перерабатывать как можно быстрее. Грибы на воздухе не должны долго находиться. После нарезания грибы опускают в холодный раствор с лимонной соли и поваренной кислоты.

(далее…)

Далее

Соление и хранение засоленных грибовЗасолка грибов – это самый простой и распространенный способ заготовки грибов. Грибы, которые были законсервированы в крепком растворе соли, применяют для тушения, для маринадов, закусок, гарниров и супов.

Практически все виды съедобных грибов можно засаливать, в том числе волнушки и грузди. Грибы для засаливания выбирают крепкими, свежими, не мятыми, не червивыми и не перезревшими. Грибы нужно рассортировать по сортам, виду и размеру. У грибов нужно отрезать ножки. У сыроежек и маслят нужно также удалить наружную кожицу.

(далее…)

Далее
Апрель 30, 2013

Квашение грибовКвашение – этот один из способов консервации грибов. При квашении образовывается молочная кислота, которая не дает грибам портиться. В грибах мало сахара, поэтому при заквашивании нужно добавить столько сахара, сколько нужно для образования 1% молочной кислоты.

Квашеные грибы имеют ценность выше, чем грибы соленые. Молочная кислота способна разрушить грубые оболочки клеток, который организм плохо переваривает. Кроме того, квашеные грибы способны хорошо заменить маринованные грибы. Если квашеные грибы вымачивать в воде, то они потеряют молочную кислоту. После этого грибы можно потреблять.

(далее…)

Далее

Хранение и обработка грибовВсе знают, что грибы – это продукт, который скоро портится. После покупки или сбора грибы не нужно откладывать, их нужно сразу же переработать. Сначала все грибы нужно перебрать, очистить от мусора, остатков грунта, песка и листьев. Дальше грибы нужно отсортировать. Переспелые, червивые грибы с вялой шляпкой и дряблой ножкой нужно отобрать и выбросить.

Основание ножки нужно обрезать. Если кожица хорошо снимается, то ее снимают и отделяют от гриба. Плодовитое тело, особенно мякоть шляпки, часто повреждают грызуны, слизняки и насекомые. Эти места вырезают ножом.

(далее…)

Далее

Консервирование и хранение сушеных грибовСушеные грибы гигроскопичны. Они хорошо впитывают влагу из воздуха, особенно если грибы были заготовлены как грибной порошок. Сушеные грибы легко плесневеют и сыреют. Кроме того, посторонние запахи из воздуха они быстро впитывают. Их этих причин сушеные грибы хранят в сухих помещениях, которые хорошо проветриваются.

Лучше хранить их во влагонепроницаемых мешочках или в хорошо закрытых металлических и стеклянных банках. Хранить сушеные грибы можно в полотняных или марлевых мешочках, но рядом не должно быть продуктов с резким запахом. Если грибы стали влажными, то их нужно подсушить и перебрать.

(далее…)

Далее

Маринование и хранение грибовМаринование грибов – это способ приготовления грибов с применением лимонной или уксусной кислоты, сахара, соли и специй. Для маринования пригодны опенки, подберезовики, подосиновики, маслята и белые грибы. Для маринования нужно выбирать крепкие и молодые грибы. Каждый вид грибов лучше мариновать отдельно.

Свежие грибы нужно сортировать по видам и размерам. Все червивые, дряблые и перезревшие грибы удаляют. Также их нужно очистить от песка, земли, мха и листьев. У маслят также нужно удалить со шляпки кожицу, поскольку она дает горечь.

(далее…)

Далее
Март 18, 2013

Сушка грибовСушка грибов является одним из самых доступных и самых простых способов заготовки грибов. Сушеные грибы могут храниться долгое время. При сушке все пищевые достоинства грибов сохраняются. У белых грибов аромат при сушке усиливается. Но не все грибы можно сушить. Для сушки не годятся пластинчатые грибы.

Есть несколько вариантов сушки грибов – их можно сушить на открытом воздухе, на электрической или газовой плите, в духовке, печи. Для сушки можно использовать керосинку или примус, а также микроволновой печи и так далее.

(далее…)

Далее

Основы хранения обработанных грибовГрибы, как и многие другие продукты, можно хранить в замороженном виде. Грибы при этом сохранят свой вкус. Но после оттаивания они могут стать ядовитыми под действием ферментов. Грибы хранят при температуре 1-6 градусов. В грибах должно быть не менее 14% воды, иначе прекратиться обмен веществ. Это свойство используют при приготовлении грибного порошка и сушке грибов.

Соление – это давно известный и популярный способ хранения грибов. Поваренная соль имеет сильные гигроскопические свойства. Если добавить к грибам соль, то в клетках уменьшиться количеством воды. Может быть такое, что грибы останутся без питания, хотя может казаться, что в соленых грибах содержится много воды.

(далее…)

Далее